Orzech jest drzewem, które daje nam piękno, obfitość, zdrowie, bogactwo. Jest to wysokokaloryczna żywność, lekarstwa, a także meble, materiały budowlane, farby, barwniki, produkty do pielęgnacji skóry i inne. Korzyści z orzecha dla ludzkiego ciała są niezaprzeczalne. Dojrzałe owoce to doskonały produkt odżywczy zawierający do 40-80% tłuszczu, 18-20% białka, węglowodany, witaminy A, B1, W2, W6, C, E, P, PP, K, minerały (potas, żelazo, jod). Dojrzałość mleka w kolorze orzecha włoskiego charakteryzuje się bogatym zestawem aminokwasów, wśród nich są te niezbędne, które nie są syntetyzowane w organizmie, ale pochodzą wyłącznie z białek żywności.
Skład dojrzałych i mlecznych orzechów włoskich
Tłuszcz z ziaren orzecha włoskiego jest reprezentowany przez kwasy o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej masie cząsteczkowej. Pod względem wartości odżywczej przewyższają chleb pszenny - o 3, ziemniaki - o 7, mleko krowie - o 10, jabłka - o 15 razy. 100 g ziaren orzecha zawiera 612–850 kalorii, co odpowiada zawartości kalorii w maśle.
Wartość odżywcza owoców, ich korzyści są determinowane głównie przez etap ich dojrzałości.
Tak więc na etapie wosku mlecznego są bogate w kwas askorbinowy, alkaloidy, jod, aminokwasy, a dojrzałe są bogate w tłuszcze.
To nie jest tajemnica ilość kwasu askorbinowego, która zawiera owoce dojrzałości mleka orzechowego osiąga 3000-5000 mg, czyli 75-100 razy więcej niż cytryny i pomarańcze. Ponadto ilość kwasu askorbinowego zależy od strefy wzrostu. Trudno nie ocenić takich korzyści dla ludzkiego ciała.
Jaka jest dokładnie korzyść, co jest bogate w orzechy rosnące w Kubanie?
Naukowcy badali biochemiczne wskaźniki jakości pięciu odmian zielonych orzechów włoskich (stopień dojrzałości wosku mlecznego) i szesnastu - dojrzałych.
W fazie dojrzałości wosku mlecznego owoce zawierają ogółem części stałe około 10,6–13,4%, a wśród nich rozpuszczalne - 6,5–7,0%. Większość ciał stałych to cukier - 3,6%. Kwasy są reprezentowane przez kwas cytrynowy i jabłkowy, na poziomie 1,17-1,43%.
Zawartość substancji pektynowych sięga 1,0-1,2%. Skład mineralny jest reprezentowany przez sole (w mg%): wapń - 180-220, magnez - 60-100, żelazo - 1,60-3,30, jod -), 20 -), 25, fosfor 15-20. Szczególnie interesująca jest ocena owoców zielonych orzechów rosnących w Kubanie, zgodnie z zawartością witamin C i R.
Według niektórych autorów orzech rosnący w Kubanie zawiera znacznie mniej kwasu askorbinowegoniż owoce orzechów rosnących na północ. Tak więc maksymalna ilość witaminy C w orzechach Kuban sięga 1496 mg% - w odmianie Deser, 1337 mg% - w odmianie Graceful, która jest znacznie niższa niż w przypadku orzechów o tej samej dojrzałości rosnących na Zakarpaciu (3000-5000 mg%). Jeśli więc kupujesz zdrową przekąskę na rynku, zapytaj, skąd pochodzi, z którego regionu została przywieziona. Jeśli masz wybór - wybierz Zakarpackie.
Jakie są zalety wiosennych zielonych orzechów włoskich? Akumulacja witaminy C w owocach, owocni i liściach orzecha włoskiego stopniowo wzrasta i osiąga maksimum w zależności od warunków pogodowych do końca maja, na początku czerwca. W tym okresie liście zawierają 400 mg%, kwas askorbinowy, niedojrzałe owoce - 1380 mg%, dojrzały owoc owocowy - 985 mg%.
Zawartość witaminy P waha się od 181 mg% do 250 mg%, a największe nagromadzenie jest charakterystyczne dla odmian Harvest, Deser i Grace. Najmniejszą ilość substancji czynnych P zaobserwowano w odmianach orzechowego tygodnia naleśników, w wieku 5 lat (181,0–185,0 mg%).
W miarę dojrzewania zawartość witamin C i P. maleje. Dojrzałe owoce orzecha włoskiego wyróżniają się minimalną ilością witaminy C - 4,2-6,9 mg% substancji P-aktywnych - 32,7-60,8 mg%. Jednak na tym etapie dojrzałości zawartość tłuszczu sięga 67,1–72,6%. Największe nagromadzenie tłuszczu obserwuje się w odmianach Selektsioner (72,6%), Krasnodar (71,4%), Pervomaisky (70,9%). Mniej tłuszczu zawiera odmiany Baikonur, Harvest. Tłuszcze to nienasycone kwasy tłuszczowe - palmitynowy, stearynowy, oleinowy, linolenowy, linolowy, które są ważne w leczeniu chorób sercowo-naczyniowych, miażdżycy, cukrzycy itp.
Biorąc pod uwagę tak różnorodny skład chemiczny owoców orzecha włoskiego, określony przez etap dojrzałości, trudno jest nawet określić, kiedy są bogatsze w użyteczne substancje aktywne biologicznie, mają największą wartość odżywczą, gdy ich zalety są największe.
Instytut Żywienia ustanowił zużycie orzecha włoskiego na osobę - 3,6 kg rocznie, czyli 1-2 sztuki dziennie.
Jak określić dojrzałość orzecha włoskiego
Który orzech jest dojrzały? Jak określić jego dojrzałość? Dojrzałość orzecha włoskiego nie jest ustalana przy zakupie w sklepie lub na rynku. Jest określany podczas żniw.
Dojrzałe orzechy włoskie nie odrywają się od drzewa, ale czekają, aż spadną na ziemię. Początkowy okres dojrzewania zależy od stanu zewnętrznej zielonej skorupy. Kiedy nakrętka zaczyna dojrzewać, zielona skorupa pęka. Przez jakiś czas nadal wisi na drzewie. Potem skorupa ciemnieje, a na koniec orzech spada na ziemię. Jest już dojrzały, całkowicie lub częściowo wolny od zewnętrznej skorupy. Dzieje się tak w zależności od odmiany, miejsca wzrostu orzechów włoskich późnym latem i wczesną jesienią.
Na terytorium Krasnodar okres dojrzewania zwykle trwa od września do października. Jeśli podczas zbioru zobaczysz orzechy w ciemnobrązowej skorupie, nawet ich nie podnoś. Są to niedojrzałe orzechy, puste lub uszkodzone przez szkodniki.
Bardzo przydatne jest spożywanie orzechów włoskich na etapie dojrzałości wosku mlecznego, ale nie są one spożywane na surowo. Ale zalety dżemu z zielonych orzechów są ogromne.
Jak gotować zielony dżem z orzecha włoskiego
Pracownicy laboratorium do przechowywania i przetwarzania owoców Północnego Kaukaskiego Strefowego Instytutu Badawczego Ogrodnictwa i Uprawy Winorośli (GNU SKZNIISiV) opracowali technologię przyrządzania dżemów, która pozwala im zachować ich odżywcze i lecznicze korzyści w jak największym stopniu.
Kiedy możesz zbierać zielone orzechy? Ich zbieranie musi być przeprowadzone podczas największego nagromadzenia witaminy C, a wtedy uzyskasz z nich więcej korzyści. Zdefiniowanie tego momentu nie jest trudne. Jądro orzecha jeszcze nie stwardniało, jest w stanie galaretowatym, a skorupa jeszcze się nie uformowała. Skorupa jest miękka, soczysta, łatwa do przebicia. Takie owoce są naturalnym koncentratem witamin, dlatego zaleca się stosowanie ich do przetwarzania w tym okresie. W Kubanie jest to w przybliżeniu koniec maja i początek czerwca.
Zielone owoce dojrzałego mleka orzechowego są myte, sortowane według jakości, wielkości, obrane, ręcznie nakłuwane, wlewane gorącym syropem cukrowym, gotowane w wodzie lub częściowo na soku jabłkowym. Odstaw na 2 godziny, gotuj przez 15-20 minut z podwójnym chłodzeniem przez 4-6 godzin. Po zakończeniu trzeciego cyklu dodaje się kwas cytrynowy i miód zgodnie z przepisem.
Dżem z zielonego orzecha ma atrakcyjny wygląd - jasnobrązowy, z dobrze zachowanymi owocami, nasączony syropem o przyjemnym słodko-kwaśnym smaku, delikatny aromat miodu. Jest bogaty w substancje aktywne biologicznie.
Według parametrów fizyko-chemicznych dżem zawiera 70% substancji stałych, 0,5% kwasów, przy umiarkowanym zachowaniu witaminy C (90-120 mg%) i witaminy P (20-30 mg%).